DSCN9865.JPG  

春末夏初之際,已經進入各式各樣筍準備冒出芽的季節,清甜細嫩的「」因其竹種、產期、產地不同,其風味和口感也各異其特色。

竹筍可說是台灣人從小到大必定吃過甚至常吃的高纖蔬菜,其料理方式也因不同的質地,有相當豐富的變化,但多數人對筍的種類卻一知半解,要吃筍,就先從認識竹開始吧!

竹為多年生常綠植物,稈中空,直立有節。筍為地下莖生的幼嫩芽,還沒有完全從地底下長出來時,以及剛剛出土仍未木質化的部分。

台灣的氣候條件十分適合竹子生長,也因此竹品種類繁多,許多可食卻因味苦而鮮少為人知,常見具有食用價值的有孟宗竹筍、桂竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、箭竹筍、甜龍筍…等,熱量不高,卻有豐富的纖維質,可促進腸胃蠕動、幫助消化含有維他命B1B2C、鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質,具有利尿、淨化血液的作用。

但由於筍屬寒涼,虛弱過敏者不宜多食,又含較多的草酸,會影響有機鈣質的分解(草酸易於和體內的鈣離子結合成草酸鈣,影響自身鈣離子的吸收,而過多的草酸鈣就會變成結石),容易引發多種胃、腎、尿道、肝臟的負擔,正在成長中的孩童及筋骨受傷者,因為需要鈣質的吸收,應避免食用竹筍以免影響骨骼發育。

竹筍的種類中,以「冬筍」身價最高,即孟宗竹112月在地下形成筍,未出土前挖出的嫩莖,清脆甜度高,為南投縣的特產;另孟宗竹於35月所發則稱為「春筍」,外皮有淡黑色的毛密布,即人們所熟知的「毛竹筍」,肉質較硬,適合製作成筍乾。

台灣特有種的「桂竹筍」,筍型直長,外皮光滑密布黑褐色斑點,適宜生長於溫涼潮濕的高海拔山谷,新竹的尖石鄉為台灣最大的桂竹筍產地,適合辣炒及紅燒,搭配福菜煮湯也非常好喝。桂竹筍除了食用價值外,由於桂竹生長快速而高大,因此是台灣早期極為重要的竹材及建材。

綠竹筍」是台灣最受歡迎的鮮食竹筍,不僅味道清甜,肉質細嫩,川燙後涼拌食用十分甜脆,其烹調變化亦相當多元。筍形彎曲呈羊角狀,挑選上以越彎品質越好,筍尖嫩黃的口感鮮嫩,若筍尖冒綠則可能會苦。

外皮呈淡綠黑色,因有黑色絨毛而得名的「烏殼綠竹筍」,亦稱「烏腳綠竹筍」,為綠竹筍的變種,竹株較綠竹高大,出筍期也比綠竹筍早一個月,筍型直立長圓錐狀,台灣各地均有栽植。

麻竹筍」的產期最長,從3月到10月都可見其筍,原產於中國,筍重也最大,外皮呈淡綠黃色,由於纖維頗粗,大多加工為筍乾或罐頭販售,盛產於中南部地區。

箭竹筍」又稱「劍筍」,與熊貓愛吃的箭竹不同,台灣所產的箭竹為台灣特有種,主要生長於低海拔的新北市郊區,亦是花蓮光復鄉阿美族常見的生活蔬食,由於箭竹筍的採收十分辛苦且耗費人力,故價格也居高不下。筍型呈細長狀,肉質脆嫩,適合搭配各種調味料拌炒。

一般竹筍(常見於綠竹、烏殼綠竹、麻竹)若採筍太遲,筍尖冒出地面,經過太陽照射後轉綠「出青」,則竹筍會產生苦味,但是「甜龍筍」不但沒有這個問題,甚至還可以生吃。甜龍筍原產於雲南,又稱「雲南甜筍」,口感極富水分,甜度最高,即採便可即食。由於台灣種植的人不多,市場亦非常少見,因此價格也不便宜。

DSCN9871.JPG  

台灣既是竹的故鄉,筍亦是台灣子民家常飲食的重要蔬菜,我們應當不能只吃筍而不識筍。

前陣子我們家附近山上的桂竹筍大出,父親採筍後交由祖父將其處理後川燙、分裝、冷凍,想吃時,我便取一包出來和五花肉、福菜一起做成客家燜竹筍。最近自家栽培的甜龍筍也陸續冒出,於是便料理了甜龍筍沙拉、甜龍筍湯及甜龍筍紅燒肉,真是幸福極了!

DSCN1727.JPG    

在烹調上,若想去除筍的苦味,可用半杯生米加幾根辣椒加入水中與筍一起川燙即可。

分享我的「甜龍筍紅燒肉」食譜,其筍可用綠竹筍、桂竹筍、麻竹筍等替代喔!

材料:

甜龍筍  一根 (由於甜龍筍體型較大,因此一根的量就足夠了,若是其他筍類則依個人喜好斟酌加量

五花肉  一斤 (怕肥肉可以五花肉與梅花肉各半)

蒜頭 5、6瓣

薑片 5、6片

辣椒 一根

 DSCN1714.JPG  

 

作法:

1.五花肉洗淨切塊,甜龍筍切滾刀塊

DSCN1713.JPG  

 

2.五花肉先以醬油、米酒醃10分鐘

DSCN1715.JPG  

 

3.不沾鍋加入一大匙砂糖,以小火煮至焦糖化液狀

DSCN1717.JPG  

 

4.不加任何油,接著將五花肉放入鍋中煎至微焦

DSCN1722.JPG  

 

5.將蒜頭、薑片、辣椒加入混合拌炒

DSCN1720.JPG    

 

6.取一燉鍋,將甜龍筍塊均勻鋪平,再放入炒好的五花肉

DSCN1721.JPG  

DSCN1723.JPG  

 

7.加入水或高湯淹過豬肉為止,大火煮滾後,轉小火燉煮約2小時即可(喜歡重口味可以再依個人喜好添加醬油)

DSCN1726.JPG  

DSCN1729.JPG  

 

 

今天正好跟著父親學習使用高壓法」,讓我們家的甜龍竹節的側芽以水草和濕土包覆,待其長出根系,便可取下地植!

 DSCN1801.JPG

DSCN1808.JPG

DSCN1815.JPG  

文章標籤
創作者介紹
創作者 劉於晴 的頭像
劉於晴

於晴小農作,

劉於晴 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()


留言列表 (1)

發表留言