於晴小農作,

「客家飲食」可謂是具體展現出客家民族性格與文化印象相當重要的一環。

歷史上的客家人，在歷經艱困的環境與多次民族大遷徙，面對食物取得不平均、不充足及不易保存的情況下，培養出勤勞、實際與節儉的客家精神，也發展出許多特色的客家飲食。

除了醃漬食品的發達，客家人從元朝開始，便一直避居山林之中，在地理條件的限制下，食物選擇少有海鮮多山產。勞動量大的客家人，也以油、鹹、香、肥為吃食口味的重點。

「四炆四炒」，被認知是充分體現客家味蕾與勤儉美德的早期客家庄傳統宴客菜餚。

所謂的「炆」，乃指小火慢燉、持久保溫之意。「四炆」包括：「鹹菜炆豬肚」、「炆爌肉」、「排骨炆菜頭」、「肥湯炆筍乾」等四種傳統的料理。

對於早前的客族來說，食物的「容易保存」和「多次食用」是相當重要的特性，帶有湯汁悶煮的炆料理，就具備了可重複加熱、烹了再烹，非但風味猶佳，更能節省料理時間。

「炒」則講究大火快炒。「四炒」指的是：「客家小炒」、「薑絲炒大腸」、「鴨血炒韭菜」、「豬肺鳳梨炒木耳」等四項。

由菜名可以看出，客家人在宴客時，絲毫不浪費豬肉的各個部位及器官，幾乎可以說是淋漓盡致的全豬料理。由於內臟味道較腥，有的口感韌勁不好入口，大多數人選擇丟棄，但客家人反而會因為廉價而買回來食用。

但要如何解決內臟的腥呢？聰明的客家人用酸、甜、鹹味，扭轉了內臟的風味。例如醋酸入味的大腸，不但滑溜不韌，還多了酸味的爽口，成了客家菜餚中知名的「薑絲炒大腸」；豬肺是豬的呼吸過濾器，容易殘留寄生蟲，一般人幾乎不吃，豬肉攤的豬肺，經常是肉販用來送熟客的「禮物」，客家人因勤儉刻苦的本性，再加上不能浪費食物的觀念，使得這種清理困難、口感不佳的豬肺，配上鳳梨、木耳以及鹽、醋、糖等配料，運用大火快炒的方式料理，竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。