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客家飲食」可謂是具體展現出客家民族性格與文化印象相當重要的一環。

歷史上的客家人,在歷經艱困的環境與多次民族大遷徙,面對食物取得不平均、不充足及不易保存的情況下,培養出勤勞、實際與節儉的客家精神,也發展出許多特色的客家飲食。

除了醃漬食品的發達,客家人從元朝開始,便一直避居山林之中,在地理條件的限制下,食物選擇少有海鮮多山產。勞動量大的客家人,也以油、鹹、香、肥為吃食口味的重點。

四炆四炒」,被認知是充分體現客家味蕾與勤儉美德的早期客家庄傳統宴客菜餚。

所謂的「炆」,乃指小火慢燉、持久保溫之意。「四炆」包括:「鹹菜炆豬肚」、「炆爌肉」、「排骨炆菜頭」、「肥湯炆筍乾」等四種傳統的料理。

對於早前的客族來說,食物的「容易保存」和「多次食用」是相當重要的特性,帶有湯汁悶煮的炆料理,就具備了可重複加熱、烹了再烹,非但風味猶佳,更能節省料理時間。

「炒」則講究大火快炒。「四炒」指的是:「客家小炒」、「薑絲炒大腸」、「鴨血炒韭菜」、「豬肺鳳梨炒木耳」等四項。

由菜名可以看出,客家人在宴客時,絲毫不浪費豬肉的各個部位及器官,幾乎可以說是淋漓盡致的全豬料理。由於內臟味道較腥,有的口感韌勁不好入口,大多數人選擇丟棄,但客家人反而會因為廉價而買回來食用。

但要如何解決內臟的腥呢?聰明的客家人用酸、甜、鹹味,扭轉了內臟的風味。例如醋酸入味的大腸,不但滑溜不韌,還多了酸味的爽口,成了客家菜餚中知名的「薑絲炒大腸」;豬肺是豬的呼吸過濾器,容易殘留寄生蟲,一般人幾乎不吃,豬肉攤的豬肺,經常是肉販用來送熟客的「禮物」,客家人因勤儉刻苦的本性,再加上不能浪費食物的觀念,使得這種清理困難、口感不佳的豬肺,配上鳳梨、木耳以及鹽、醋、糖等配料,運用大火快炒的方式料理,竟也成為一道美味爽口的開胃佳餚。

無論是菜色的烹調方式、內容質量,客家人的生存法則形塑了不鋪張、不浪費、切實際的調理智慧,而食物所顯現的文化價值,能讓我們更加認識客家人的日常生活、人際互動及與生態環境的共生關係。

除了四炆四炒,客家人還有許多內臟料理的變化,分享一道十分清爽,香氣獨特的「酸桔葉燉粉腸湯」食譜,潤喉止咳又好喝喔!

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材料:

粉腸 一副

酸桔葉 約60片

水 1500cc

薑絲 適量

米酒 少許

胡椒粉 少許

鹽 適量

香油 少許

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作法:

1.將粉腸充分清洗,可用鹽巴搓揉,務必檢查有無蛔蟲,若腸內有黃色膽汁需清除,否則會有苦味;清洗好的粉腸切段約2cm長

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2.酸桔葉洗淨,鍋內放入水煮滾,並將酸桔葉放入熬煮

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3.另起一鍋水加少許白醋(可軟化粉腸),燒滾後關火,將粉腸泡在熱水裡約30秒撈起,撈起的粉腸用自來水沖洗

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4.酸桔葉湯熬煮至聞到香氣,葉片顏色變深時,加入洗好的粉腸及薑絲小火慢燉約20分鐘,即可加入米酒、胡椒粉、鹽等調味料,盛至碗內再滴入幾滴香油即可

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PS 我為了方便清洗所以先將粉腸切段,若不想粉腸內的粉狀物讓湯變得混濁,可先將整副粉腸泡熱水、沖洗完畢再切段

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