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葛鬱金」又名粉薯、粉薑、竹芋,屬於竹芋科竹芋屬,和薑科的「鬱金」雖然植株型態相似,又都有地下塊莖,容易使人誤辨。

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葛鬱金的食用價值高,其地下莖肉質多且具有黏性,含豐富的澱粉、碳水化合物及糖類,更有利尿、解煩熱、潤腸等藥性。

新鮮的葛鬱金地下莖,去皮洗淨後可以加排骨熬湯、切片加肉絲炒食,也有人碳烤食用,會產生自然清香與甜味,但纖維太多影響口感,因此大多製成粉末食用,也就是古早味的太白粉。

現今市售的太白粉,是以馬鈴薯製造的食用澱粉。在台灣早期還未引進馬鈴薯的年代,當時的太白粉大多是樹薯或葛鬱金製成,由於新鮮的樹薯含有微量具有毒性的氰酸,必須完全煮熟方可食用,因此葛鬱金是台灣早期最上選的太白粉,其澱粉的品質亦遠優於其他太白粉原料。

在這幾年爆發的毒澱粉食安危機中,許多地方的小農極力推廣天然太白粉的無毒葛鬱金。究竟葛鬱金如何製作出太白粉呢?

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葛鬱金粉是用水洗出來的,利用澱粉與纖維比重的不同,順利萃取出純淨的粉,可見先民沒上過物理課,卻懂得如此重要的智慧。

洗粉作法並不難,但卻是相當費工的工作,很有可能十斤的葛鬱金最終只洗出一斤的粉。

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採收葛鬱金時,用鋤頭挖出地下莖,再用剪刀剪取成熟肥大的塊莖,太小的就不要剪,再把它種回去便能活。

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採收完的葛鬱金,需一個一個剝去外皮洗淨,並用果汁機加水攪打,水一定要蓋過刀片。

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用洗衣袋(或密網的紗布、豆漿巾皆可)過濾出水和纖維渣,並盡量擠出洗衣袋內含有澱粉的水。

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所有葛鬱金塊莖都攪打完過濾後,再用一桶清水重新將纖維渣分批裝入洗衣袋內搓洗,這個動作會讓纖維中細緻的澱粉通過密網的洗衣袋流進清水中,如此反覆洗至水不再洗出混濁顏色為止。

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最後,將洗好的水靜置幾個小時使澱粉沉澱,再將上面多餘的水倒掉使它自然乾燥,一開始會呈現塊狀,經過幾天日曬後,便可將塊狀的澱粉抓散,並持續日曬直到完全乾燥為止。

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就在製作完成的那天,祖父親手幫我泡了一碗黑糖太白粉糊點心,這真的是一碗有錢也買不到的幸福了。


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  • Joe
  • Hello 你好,
    請問你自己有再種植 葛鬱金嗎?
    有的話是在哪裡呢... 我是在花蓮
    謝謝~
    : )
    Joe
  • 您好,文章裡照片的葛鬱金都是在我們家的地種的,我們家在新竹的北埔!

    劉於晴 於 2017/05/17 14:34 回覆