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「酸柑茶」的產生和客家族群歷史有相當的關連,歷史上客家族群經過多次的大遷移,深深影響客家人的飲食習慣。

為了因應食品保存與攜帶的困難,各種的加工再製品也就成了客家飲食的主流,例如酸菜、福菜、筍乾、蘿蔔乾、桔醬、柿餅、鹹豬肉等,酸柑茶可謂是將客家精神發揮到極致的特色茶飲。

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迎春納福的「虎頭柑 

虎頭柑又名「酸柑」。北部客家人過年時,從家裡的祖先牌,前庭的天神座到屋側的土地公、井神、橋神…,每一個祭壇或供桌上,都能見到這種皮粗厚、果實碩大的金黃色柑橘。

由於「虎頭柑」果肉口感極為酸澀,因此從來不被視為「水果」。耐久放耐碰撞,加上果實碩大而飽滿,色澤金黃看起來極為喜氣,早期客家庄裡,家家戶戶都會在院後屋側種一兩棵很少有病蟲害,這種終年常綠的小喬木,枝幹堅韌,分枝多,枝葉繁茂,正好做為綠蔭樹的虎頭柑樹,待到年前時採下壓在供桌上,增添新年新禧的氛圍。

年前「壓桌」的虎頭柑,等到元宵之後才會被拿下來,這段時期內屋子內外都可見到這種金黃色的「年柑」。

年過了,剩下十幾對酸澀難入口的虎頭柑該怎麼辦?

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酸柑茶是「剩餘茶」?

節儉的客家人是不會輕易丟棄食物的。放置一個多月的虎頭柑,酸澀味正好轉淡,甜味與清香也隨著時間慢慢增加,這時做酸柑茶正好!

早期北部客家人居住在丘陵地區,經常契作茶葉維生,剩餘許多賣不出去的「茶骨」(即茶梗),便將它作為製作酸柑茶的原料,即便茶骨風味苦澀,歷經九蒸九曬的淬鍊以後,陳香和香沉會取代一切的。

另外則是會加入許多家裡現有或自栽的中草藥,以增加酸柑茶止咳化痰、消食解悶的藥性。

 

台灣唯一「緊壓茶」

緊壓茶的產生,一開始都是為了因應長途運輸和保存方便,於是把茶壓縮、乾燥,形成方塊、磚形、圓餅...等形狀的茶類。

茶一旦經過壓實、溫度、濕度與陳放時間的催化,而形成的熟茶,其咖啡因、茶單寧(茶鹼)等物質會一併消失,反而產生許多生物益菌及陽光催化的甘潤。

大家熟知的緊壓茶,包括普洱茶、各種黑茶磚、陀茶、茶餅...等,都是源自中國,而台灣唯有一種,便是客家人的「酸柑茶」。

 

九蒸九曬的淬鍊

酸柑茶的製作工序十分繁複,需歷經「九蒸九曬」的程序,且經常是一場突如其來的偶陣雨,造成辛苦製作的酸柑茶整籠泡湯。

九蒸九曬不見得真的要多達九次,現代人拜科技便利之賜,利用烘烤機具製作簡單快速,不用擔心雨季來臨時,需土法煉鋼地烤火烘乾,只要稍不注意便會導致果皮碳化。

父親說他小時候看祖父母製作酸柑茶時,白天會放置戶外曬,傍晚則掛在煙囪底下烤火,以免造成果茶發霉。每蒸一次,都得緊壓,才能讓酸柑茶慢慢夯實,而陽光的曝曬,立要是讓酸柑和茶葉、

青草的味道充分融合,由原本的青及澀味,逐漸因陽光的催化作用,逐漸轉為溫和而甘潤,歷經過多次的蒸、焙、壓、曬…過程後,一粒粒的酸柑茶,大多硬得如石頭一般,才能算大功告成。

而九蒸九曬最好的實例,常見的就是中藥「熟地」,如此古法炮製就是為了要去除熟地的滯泥性,如此一來藥效增加,還能避免拉肚子。

 

酸柑茶製作作方法

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–將果實蒂頭部切開一個小洞,把果肉挖出

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–去掉種籽,並將果肉絞碎

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–將茶葉以及各種藥草(如紫蘇、大風草、尖尾風、薄荷、佛手柑、甘草…等)與果肉充分攪拌,並靜置發酵

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–將上述材料塞入空果殼中,蓋上另一小半的果皮蓋

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–為防止蓋子脫落,再綁上繩子固定

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–經九蒸九曬的程序,約3-6月時間始完成

 

「酸柑茶」的文化意義

虎頭柑和茶一起加工,製成酸柑茶,成為一種兼具柑與茶特色,酸甜中更顯茶香的特殊飲品,更是傳統客家人用來預防感冒的備方。

客家人因為遷徙、地處山區限制了客家人的生存環境,也因此發展出傳統保存食物的方法, 形塑客家飲食風味的重要條件。

現代人食物選擇多元,對食物的慾望不再只有果腹,然而「傳統」,除了少數人的傳承,更多的是需要大眾的了解與學習,是謂食物所顯現的文化價值。

 

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