於晴小農作,

台灣的春天氣候溫和，百芽新長，有「樹上蔬菜」之稱的「香椿」也不例外。

香椿又名香椿芽，於早春時節冒出枝頭帶有紅紫色的嫩芽，其香氣濃郁，正是春天清新的香味，故名「香椿」。

香椿在漢代就有食用的記載；到了唐代，香椿成了重要的貢品，深受宮廷貴族的喜愛；清代則是有春天吃「椿芽」的習俗，稱之為「吃春」。

香椿只要經常採摘，在進入冬季落葉期之前，都能不斷長出香氣濃郁的新葉。古人春季養陽，在枝頭長新芽的香椿，象徵著蓬勃春天來臨，亦有門前種一棵香椿樹，便有源源不絕的蔬菜可吃的美好寓意。

香椿屬楝科香椿屬，為多年生落葉性喬木，葉色青綠，葉緣呈疏鋸齒狀，食用部分多為紅紫色嫩葉。香椿全株皆富含營養且可入藥，葉含有胡蘿蔔素、維生素B、C；樹皮可去燥熱；樹根更有止血、止痛之效。

傳統民間以香椿清熱利濕、抗炎鎮痛，現代的生技產業則將香椿發展為保健食品，可穩定糖尿病、降血壓、抗氧化、調理更年期，在注重保健養生的今日，已出現許多小規模的產銷管理栽培園地。

新鮮的香椿葉可以曬乾成茶、泡酒、醃漬、甚至入菜，都十分美味，其特殊的香氣更是成為許多地方小吃、山產的特產。

香椿雖具食療功效，但有研究發現其含有亞硝酸鹽，應避免與含胺類食物（如：干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚、鯖魚、鯷魚、章魚、蝦米乾、魷魚乾…等）合吃，以免經化學作用產生亞硝胺此種致癌物質。

現代人因都會生活的影響，鮮少有機會見到新鮮的香椿樹或香椿葉，偶爾能在市場看見有人販售香椿醬，卻不知道該怎麼吃，其實，用香椿醬做菜既好吃又簡單。

用香椿醬可以炒蛋、炒百菇、炒肉、炒粄條、炒飯、拌麵、包水餃、燒豆腐、涼拌豆腐…等，料理變化多，製作方式類似青醬，以冷壓植物油蓋過果汁機或調理機刀片，將香椿嫩葉去除葉梗（若追求口感細緻，亦可連葉脈都去除），洗淨晾乾後一起攪打成泥狀，攪打時以低速分段方式，以免機器發熱導致醬色變黑，最後加入鹽巴調味，放入消毒過的玻璃罐存放冷藏可保存半年以上，隨時取來食用都很方便。