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三四月開始,正是「青梅」結纍的時節。尚未成熟的梅子稱作「青梅」,熟成則為「黃梅」。青梅大多用於醃漬、製梅精、釀酒、浸醋;黃梅香氣較青梅濃郁,適合製作梅干、梅醬、梅露及醃漬。

梅是薔薇科落葉喬木植物。冬季至初春開花,春分時節結果;樹幹皮有著淺灰色或淡褐色斑駁脫皮縱紋,小枝綠色有刺狀細枝;葉呈卵形,葉緣有細鋸齒,幼時於葉脈處有短柔毛,長成時逐漸脫落;果實為青綠色圓形有淺溝,密被柔毛,味酸,漸熟果皮色會轉黃。

 

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梅在中國的栽培史估計已超過兩千年,古人應用梅子,則至少有三千年以上歷史。 《尚書》 卷十〈商書‧說命下〉載:「王曰:『來!汝說。台小子舊學于甘盤,既乃遯于荒野,入宅于河。自河徂亳,暨厥終罔顯。爾惟訓于朕志,若作酒醴,爾惟麴蘖;若作和羹,爾惟鹽梅。爾交修予,罔予棄,予惟克邁乃訓。』」,意思是商王朝殷高宗對傅說宰相說:「閣下對國家的重要性,好比羹湯時用的鹽(猶如今日之醬油)和梅(猶如今日之醋)一樣。」

歷史悠久的梅,不論在文化(折梅寄情、拋梅定情、寺觀園林)、藝術(詩詞曲賦、繪畫、花藝)及精神(歲寒三友、花中四君子)上,都扮演相當重要的地位。儒家典籍就經常提及梅;戰亂時期的愛國雅士,亦常藉梅抒懷,托梅言志;中華民國更是以凌冬耐寒的堅貞剛毅精神,決議將梅花訂為國花。

 

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在分類上,按用途分為食用梅(果梅)和觀賞用梅(花梅)。果梅的部分,台灣一般根據果實形狀將梅分為大粒梅、小粒梅、尖頭梅及平頂梅等四種,若以果皮顏色來分,有粉紅種、青種、紅種及野生山梅。

台灣梅園的分佈百分之九十集中於中部低中海拔的坡地上,於濁水溪、大肚溪及大甲溪的上游區域,此處寒暖氣候變異性較小,非常適合果梅結果,包括南投縣、彰化縣、台中市等丘陵地勢鄉鎮,其餘百分之十則零星分布全台各地。銷售方式主要以食品加工為主,極少鮮食,因此不會有鮮果生產過剩而導致價格低廉的問題。

梅果含豐富醣類、脂肪、蛋白質、維生素A、B1、B2C、鈣、鐵、鉀、磷、氨基酸、礦物質及多種有機酸(包括檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等)等,尤其以鈣、鐵含量最多,並且,梅子的有機酸與鈣結合後,更有利於人體吸收。

梅果被認為是天然的「鹼性環保食品」,因為有助於平衡體內血液的酸鹼值,多吃梅子,可中和「酸質酸化」體質,更能預防因酸性體質所引發的各種疾病。

李時珍於《本草綱目》記載:「梅子性平,味酸」。「酸」具有「收斂」作用,可促進食慾、開胃、生津止渴。在醫學研究上更發現,梅子能有效活化肝細胞、殺菌解毒、消除疲勞、改善腸胃功能、預防子宮病變、預防高血壓等食療功效。

梅子雖好,但屬酸澀食物,食用過量容易損傷牙齒;腸胃潰爛、發炎者亦不宜食用;市售的梅子加工品為了降低酸味,會加入大量的糖製作,熱量並不低。

在台灣,客家人用「梅」受到日本人的影響。我民國二十一年次的祖父,曾在日治時期就讀公學校,每天早上須自帶便當到學校,但卻沒有五六零年代開始使用的冰箱和電鍋,盛夏的中午,打開便當時常會有臭酸的情況發生,於是祖父同學之間開始學習日本學童在便當內放置一兩顆梅干防腐的習慣。

客家菜的特色為油、鹹、酸、香,其中酸味經常會利用醃漬的梅子、酸菜、酸筍、桔醬或是鳳梨入菜,或是善用白醋或是醋精加強酸味。許多客庄種梅樹,會結合觀光農場行銷方式,讓遊客自行打梅子帶回去,或購買農場內販售的醃梅或梅精。

 

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南投縣信義鄉主要分布為布農族居民,民國六十年左右,信義鄉的布農族人幾乎靠梅子養活一家人,當時的原住民保留地,幾乎滿山遍布梅樹林。想像那個年代,在部落建得起水泥房屋的人家,必定擁有大面積的梅樹林。

早期布農梅的是「無為而治」地自然生長,以現今的農業用語為自然農法。產銷的鼎盛時期曾是台灣第八大農產品,主要外銷日本,近年市場逐漸被中國大陸攻佔,信義鄉的生產者亦面臨打擊。

關於布農梅還有一個有趣的小故事。母親在信義鄉作田野調查時,聽當地報導人說過,小時候長輩都會告誡晚上不可到梅樹林裡玩耍,因為小精靈會在晚上出沒,將所有梅子掐出一個凹痕,於是孩子們都很害怕,不敢隨便闖入梅林裡,後來長大才猜想,會不會是怕孩子們把梅子都打光,影響大人們的收成呢?聽完這個有趣的故事,母親親自在梅樹林園中,還真的拍到了被掐過的梅子,是巧合,還是真有小精靈的存在?

 

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自製醃梅的種類及變化多,喜歡口感脆的醃「脆梅」,喜歡口感Q的做「Q梅」,加紫蘇葉成「紫蘇梅」,加入茶葉成「茶梅」,用鹽巴醃為「鹹梅」,泡醋成「梅子醋」,泡酒則為「梅子酒」,做法簡單又好吃,不妨自己動手試試看!

 

自己醃「Q梅」

材料:

八分熟青梅 6000g10台斤

砂糖1000g (第一次加糖)

冰糖(或砂糖、蜂蜜) 2000g (第二次加糖)

粗鹽 300g

廣口玻璃瓶 一個

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作法:

1.將青梅洗淨、瀝乾,並以牙籤去掉蒂頭。

2.粗鹽加入青梅並用力搓揉,此時會不斷流出苦澀水。

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3.充分搓好的青梅以燒過放量的開水漂洗2小時,此動作同時達到軟化及洗去鹽分。

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4.將青梅瀝乾後平均鋪放日曬至全乾(如天候不佳可吹電風扇取代),此時表皮會凹皺。

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5.以一層砂糖(第一次加糖),一層梅子堆疊鋪放置廣口玻璃瓶內,最頂層須為冰糖覆蓋封口,約一至兩天冰糖會全部溶化,此時倒掉糖水,再加入冰糖(第二次加糖)後封口,每天都搖動一下玻璃瓶,讓青梅充分浸漬於冰糖直到溶化,約半年後即可食用。

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PS.可在加冰糖(第二次加糖)階段加入10g紫蘇葉增添風味,新鮮或乾燥皆可。

 

 

 

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