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升高中的那年暑假,父親帶我到台東的達魯瑪克部落學習釀酒,在採集製作酒餅(酒麴)的幾種植物時,發現當地種植的「紅藜」,紫紅色、艷紅色及橙紅色的果穗飽滿地讓莖稈彎了腰,驚豔於它的美麗之外,部落長輩還介紹那是相當有營養的食材。

 

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(攝影 劉還月)

 

紅藜在過去被誤為外來品種,因為全世界的半乾旱或鹽鹼地區皆廣泛分布千種以上的藜科植物。後於民國九十五年起,林務局委託專業團隊比對台灣的紅藜與美國、英國及印度等國的標本後,確立台灣的紅藜為台灣特有種,並於民國九十七年正式命名為「台灣藜(Chenopodium formosana Koidz)」。

關於台灣藜,不同的植物圖鑑及百科各有不同稱謂,舉凡最為人熟知的紅藜,另有赤藜、紫藜、紅心藜、食用藜、彩虹米…等,大多分布於台東縣及屏東縣,以大武山系、南迴沿線的原住民部落為主要栽種地。

 

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(攝影 劉還月)

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(攝影 劉還月)

 

 

除了賞心悅目的觀賞價值,紅藜可說是台灣原住民幾百年來重要的主食之一,能挺過乾旱的氣候,至今依然常見於部落田野間。每年夏天的收穫祭,婦女通常會將紅藜、小米、糯米、芋頭及豬肉…等包裹於月桃葉及假酸漿葉中蒸煮,作為祭祀祖靈的供品,又平時上山工作、勇士狩獵時果腹的主食;紅藜富含活性澱粉酵素,適合用以釀製小米酒;現今更是許多部落結合觀光與創意美食發展為新興產業。

 

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(攝影 劉還月)

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(攝影 劉還月)

 

花穗艷麗的紅藜之所以在近幾年竄升為當紅食品,就是看中其豐富的營養價值,尤其是它無麩質及鹼性食物的特性。高膳食纖維、高蛋白質、高鐵、高鈣、高鎂、高磷及高鉀的紅藜,完全可以替代稻米、番薯、芋頭、豆類等糧食作物,是素食主義者攝取營養相當重要的食材。

女性朋友最關心的養顏美容議題,正好紅藜的澱粉含量並沒有稻米來的高,不用擔心體重增加的問題;其美麗的顏色來自於能抗氧化的「甜菜色素」,同樣有這樣色素的朋友包括甜菜、紅龍果…等,具有能抗癌及抗炎的活性元素,吃了不但健康還能美麗。

紅藜雖然紅,其價格卻是不便宜,可能原因有兩個,一是紅藜含有的酵素味道濃重,蟲鳥都不敢靠近,因此沒有蟲害的問題,讓紅藜能保有有機天然的品質保證;另一原因出自脫殼不易,有研究指出未脫殼的紅藜帶有微量毒性,無法透過清洗及浸泡消除,因此建議食用脫殼紅藜,然而脫殼機械並非所有藜農皆有,且程序相當麻煩,脫殼時粉塵瀰漫,吸入過多還可能導致過敏,許多藜農不願自己脫殼,故盤商以低價收購部落的紅藜,脫殼後再以天價售出。

 

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(攝影 劉還月)

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(攝影 劉還月)

 

清洗紅藜時,要用細網的過篩網沖洗,沖洗時會發現紅藜生出泡沫,因為紅藜和黑豆一樣含有皂素,對人體無害,無須擔心。

台灣藜相較於進口的紅藜,煮熟後顏色較近於卡其色,進口的煮熟後依然保持暗紅色,也因為台灣藜的品種未經純化,才會出現五彩繽紛,深淺不一的美麗顏色。蒸煮時紅藜與水採一比一至電鍋蒸煮即可。

蒸熟後的紅藜可以變化出多種創意的料理,最簡單的就是與白米同煮成為紅藜飯或粥,亦可與糯米一起做成紅藜粽,還能應用在各種烘焙或糕餅食品上,例如紅藜麵包、紅藜粿(或粄)、紅藜餅乾…等。另有將紅藜蒸熟後,跟牛奶、豆漿一起攪拌飲用,能增加飽足感和口感喔!

 

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(攝影 劉還月)

 

 

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