最佳「筍」友：甜龍筍紅燒肉 @ 於晴小農作,

春末夏初之際，已經進入各式各樣筍準備冒出芽的季節，清甜細嫩的「筍」因其竹種、產期、產地不同，其風味和口感也各異其特色。

竹筍可說是台灣人從小到大必定吃過甚至常吃的高纖蔬菜，其料理方式也因不同的質地，有相當豐富的變化，但多數人對筍的種類卻一知半解，要吃筍，就先從認識竹開始吧！

竹為多年生常綠植物，稈中空，直立有節。筍為地下莖生的幼嫩芽，還沒有完全從地底下長出來時，以及剛剛出土仍未木質化的部分。

台灣的氣候條件十分適合竹子生長，也因此竹品種類繁多，許多可食卻因味苦而鮮少為人知，常見具有食用價值的有孟宗竹筍、桂竹筍、綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、箭竹筍、甜龍筍…等，熱量不高，卻有豐富的纖維質，可促進腸胃蠕動、幫助消化；含有維他命B1、B2、C、鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質，具有利尿、淨化血液的作用。

但由於筍屬寒涼，虛弱過敏者不宜多食，又含較多的草酸，會影響有機鈣質的分解（草酸易於和體內的鈣離子結合成草酸鈣，影響自身鈣離子的吸收，而過多的草酸鈣就會變成結石），容易引發多種胃、腎、尿道、肝臟的負擔，正在成長中的孩童及筋骨受傷者，因為需要鈣質的吸收，應避免食用竹筍以免影響骨骼發育。

竹筍的種類中，以「冬筍」身價最高，即孟宗竹於11～2月在地下形成筍，未出土前挖出的嫩莖，清脆甜度高，為南投縣的特產；另孟宗竹於3～5月所發則稱為「春筍」，外皮有淡黑色的毛密布，即人們所熟知的「毛竹筍」，肉質較硬，適合製作成筍乾。

台灣特有種的「桂竹筍」，筍型直長，外皮光滑密布黑褐色斑點，適宜生長於溫涼潮濕的高海拔山谷，新竹的尖石鄉為台灣最大的桂竹筍產地，適合辣炒及紅燒，搭配福菜煮湯也非常好喝。桂竹筍除了食用價值外，由於桂竹生長快速而高大，因此是台灣早期極為重要的竹材及建材。

「綠竹筍」是台灣最受歡迎的鮮食竹筍，不僅味道清甜，肉質細嫩，川燙後涼拌食用十分甜脆，其烹調變化亦相當多元。筍形彎曲呈羊角狀，挑選上以越彎品質越好，筍尖嫩黃的口感鮮嫩，若筍尖冒綠則可能會苦。

外皮呈淡綠黑色，因有黑色絨毛而得名的「烏殼綠竹筍」，亦稱「烏腳綠竹筍」，為綠竹筍的變種，竹株較綠竹高大，出筍期也比綠竹筍早一個月，筍型直立長圓錐狀，台灣各地均有栽植。

「麻竹筍」的產期最長，從3月到10月都可見其筍，原產於中國，筍重也最大，外皮呈淡綠黃色，由於纖維頗粗，大多加工為筍乾或罐頭販售，盛產於中南部地區。

「箭竹筍」又稱「劍筍」，與熊貓愛吃的箭竹不同，台灣所產的箭竹為台灣特有種，主要生長於低海拔的新北市郊區，亦是花蓮光復鄉阿美族常見的生活蔬食，由於箭竹筍的採收十分辛苦且耗費人力，故價格也居高不下。筍型呈細長狀，肉質脆嫩，適合搭配各種調味料拌炒。

一般竹筍（常見於綠竹、烏殼綠竹、麻竹）若採筍太遲，筍尖冒出地面，經過太陽照射後轉綠「出青」，則竹筍會產生苦味，但是「甜龍筍」不但沒有這個問題，甚至還可以生吃。甜龍筍原產於雲南，又稱「雲南甜筍」，口感極富水分，甜度最高，即採便可即食。由於台灣種植的人不多，市場亦非常少見，因此價格也不便宜。