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台灣的春天氣候溫和,百芽新長,有「樹上蔬菜」之稱的「香椿」也不例外。

香椿又名香椿芽,於早春時節冒出枝頭帶有紅紫色的嫩芽,其香氣濃郁,正是春天清新的香味,故名「香椿」。

香椿在漢代就有食用的記載;到了唐代,香椿成了重要的貢品,深受宮廷貴族的喜愛;清代則是有春天吃「椿芽」的習俗,稱之為「吃春」。

香椿只要經常採摘,在進入冬季落葉期之前,都能不斷長出香氣濃郁的新葉。古人春季養陽,在枝頭長新芽的香椿,象徵著蓬勃春天來臨,亦有門前種一棵香椿樹,便有源源不絕的蔬菜可吃的美好寓意。

香椿屬楝科香椿屬,為多年生落葉性喬木,葉色青綠,葉緣呈疏鋸齒狀,食用部分多為紅紫色嫩葉。香椿全株皆富含營養且可入藥,葉含有胡蘿蔔素、維生素B、C;樹皮可去燥熱;樹根更有止血、止痛之效。

傳統民間以香椿清熱利濕、抗炎鎮痛,現代的生技產業則將香椿發展為保健食品,可穩定糖尿病、降血壓、抗氧化、調理更年期,在注重保健養生的今日,已出現許多小規模的產銷管理栽培園地。

新鮮的香椿葉可以曬乾成茶、泡酒、醃漬、甚至入菜,都十分美味,其特殊的香氣更是成為許多地方小吃、山產的特產。

香椿雖具食療功效,但有研究發現其含有亞硝酸鹽,應避免與含胺類食物(如:干貝、魚刺、鱈魚、秋刀魚、鯖魚、鯷魚、章魚、蝦米乾、魷魚乾…等)合吃,以免經化學作用產生亞硝胺此種致癌物質。

 

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現代人因都會生活的影響,鮮少有機會見到新鮮的香椿樹或香椿葉,偶爾能在市場看見有人販售香椿醬,卻不知道該怎麼吃,其實,用香椿醬做菜既好吃又簡單。

用香椿醬可以炒蛋、炒百菇、炒肉、炒粄條、炒飯、拌麵、包水餃、燒豆腐、涼拌豆腐…等,料理變化多,製作方式類似青醬,以冷壓植物油蓋過果汁機或調理機刀片,將香椿嫩葉去除葉梗(若追求口感細緻,亦可連葉脈都去除),洗淨晾乾後一起攪打成泥狀,攪打時以低速分段方式,以免機器發熱導致醬色變黑,最後加入鹽巴調味,放入消毒過的玻璃罐存放冷藏可保存半年以上,隨時取來食用都很方便。

 

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