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您喝過苦的「仙草」嗎?

我在新店長大。老社區舊公寓濃重的潮濕味,分野著因捷運開發的新興社區,我們在公寓的頂樓加蓋,種滿了各種花草盆栽,其中幾盆是「仙草」。

儘管它們伴隨我們一起搬到北埔,我對於仙草的印象還是停留在市售的仙草蜜,像果凍一般的口感,又甜又蜜的清爽涼湯,卻不知道和父親兒時記憶中的仙草大異其趣。

廣東梅縣人稱「仙草」為「仙人草」,如若它的草藥療效,對於中暑之人宛如獲得仙人賜藥。喜熱不耐寒的仙草,原本在坡地溝邊也和一般雜草無異,直到人們發現它可食亦可藥,才正式進入茶飲及草藥市場。

 

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(攝影 劉還月)

 

仙草並非客家人特有草藥,台灣的原住民及漢人皆有食用,只不過現今主要產地多在桃園、新竹等客家人口分布較多的鄉鎮,因此拜訪客庄聚落常會看到「客家仙草」的看板。

在沒有冰箱的年代,客家人上山做事時,總會仰賴一壺仙草預防中暑,即便沒有冰鎮,屬性寒涼的仙草,同樣達到清熱利濕的效果。客家人除了會在低海拔山坡溝谷採集野生仙草食用,亦會在果園或菜園邊少量栽培以供自用,仙草生命力旺盛,族群蔓延速度快,只要種一年,年年都有仙草可以喝。

 

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(攝影 劉還月)

 

仙草於每年下春雨的時節生長,深秋時宿根便開始儲存養分,以供來年生長,屬宿根草本植物。仙草實用的部分為莖和葉,大約在中秋節前後便可採收,可是剛採收的仙草還不宜食用,此時不但土味重、香味不夠且膠質還不夠足以凝結,因此借助紫外線的力量,經過日曬以便儲藏,三個月後方能煮飲,如果要確保藥性穩定,熬煮後香氣濃郁、口感苦甘潤順,則建議存放在乾燥陰涼處一年以上,於是今年採收、曬乾,明年夏天就有退火消暑的仙草可以喝了!

 

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(攝影 劉還月)

 

至於自己熬的仙草和市售的仙草凍、燒仙草又有什麼差別呢?

仙草的莖葉中由於含有大量的醣醛酸,其主要構成物質為果膠,因此熬煮後具有凝結的特性,但並非市售仙草凍般富有彈性且能切出稜角的程度,凝膠狀態和洗愛玉的質地差不多。於是有的店家會加入嫩精或鹼粉,可將仙草熬得更加濃稠,賣的時候再加入太白粉,邊加熱邊攪拌,就是您購買的燒仙草了;如果只加嫩精或鹼粉攪拌後放涼再冷藏,則凝固成仙草凍,可切成小塊狀加入糖水飲用。

「嫩精」常用於醃漬食肉以達到軟化的效果,其成分為木瓜及鳳梨酵素,利用酵素成分分解蛋白質,對人體是無害的;至於「鹼粉」則是碳酸鈉,除了燒仙草,一般常見的應用為乾魷魚、百頁豆腐的發泡,少量食用雖無害,但過量容易傷及腸胃,有些還會殘留鹼味,影響口感。

 

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(攝影 劉還月)

 

其實不用添加物,仙草乾只要小火耐心熬煮三、四小時,還是會有濃稠凝結的口感,不但天然健康,更能消暑退火。

而最能勾起我回憶的味道,就是客家人發明的「仙草雞」,傳統的仙草雞,是將仙草乾先熬出仙草汁,再將仙草乾撈掉,加入川燙過去血水的雞肉塊燉煮,待仙草完全讓雞肉入味,甚至連骨頭都變成黑色的,最後加入紅棗、枸杞增添風味後即可上桌,於夏秋交際之時,滋補又清血。

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(攝影 劉還月)

 

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