於晴小農作,

 

「葛鬱金」又名粉薯、粉薑、竹芋，屬於竹芋科竹芋屬，和薑科的「鬱金」雖然植株型態相似，又都有地下塊莖，容易使人誤辨。

 

葛鬱金的食用價值高，其地下莖肉質多且具有黏性，含豐富的澱粉、碳水化合物及糖類，更有利尿、解煩熱、潤腸等藥性。

新鮮的葛鬱金地下莖，去皮洗淨後可以加排骨熬湯、切片加肉絲炒食，也有人碳烤食用，會產生自然清香與甜味，但纖維太多影響口感，因此大多製成粉末食用，也就是古早味的太白粉。

現今市售的太白粉，是以馬鈴薯製造的食用澱粉。在台灣早期還未引進馬鈴薯的年代，當時的太白粉大多是樹薯或葛鬱金製成，由於新鮮的樹薯含有微量具有毒性的氰酸，必須完全煮熟方可食用，因此葛鬱金是台灣早期最上選的太白粉，其澱粉的品質亦遠優於其他太白粉原料。

在這幾年爆發的毒澱粉食安危機中，許多地方的小農極力推廣天然太白粉的無毒葛鬱金。究竟葛鬱金如何製作出太白粉呢？

 

葛鬱金粉是用水洗出來的，利用澱粉與纖維比重的不同，順利萃取出純淨的粉，可見先民沒上過物理課，卻懂得如此重要的智慧。

洗粉作法並不難，但卻是相當費工的工作，很有可能十斤的葛鬱金最終只洗出一斤的粉。

 

採收葛鬱金時，用鋤頭挖出地下莖，再用剪刀剪取成熟肥大的塊莖，太小的就不要剪，再把它種回去便能活。

 

採收完的葛鬱金，需一個一個剝去外皮洗淨，並用果汁機加水攪打，水一定要蓋過刀片。

 

 

 

用洗衣袋（或密網的紗布、豆漿巾皆可）過濾出水和纖維渣，並盡量擠出洗衣袋內含有澱粉的水。

 

 

 

 

所有葛鬱金塊莖都攪打完過濾後，再用一桶清水重新將纖維渣分批裝入洗衣袋內搓洗，這個動作會讓纖維中細緻的澱粉通過密網的洗衣袋流進清水中，如此反覆洗至水不再洗出混濁顏色為止。

 

 

 

 

最後，將洗好的水靜置幾個小時使澱粉沉澱，再將上面多餘的水倒掉使它自然乾燥，一開始會呈現塊狀，經過幾天日曬後，便可將塊狀的澱粉抓散，並持續日曬直到完全乾燥為止。

 

 

 

 

 

 

就在製作完成的那天，祖父親手幫我泡了一碗黑糖太白粉糊點心，這真的是一碗有錢也買不到的幸福了。