一到夏季,吃食得以清爽為準則,茄子不但物美價廉,更是抗老防癌的最佳食療蔬菜!
客家人稱茄子為「吊菜仔」,因其果實有如懸吊在植株上的模樣而得名。台語有句俗諺:「吃茄吃到會秋條」,秋條為活力神氣之意,意指多吃茄子可以神采奕奕,顯示老祖宗雖不熟知營養學理,卻已有食療養生的健康觀念了。
茄子屬於茄科茄屬,依形狀主要分為三大類,包括圓茄、長茄和矮茄。三類中圓茄的植株最大,果實呈圓球形,顏色多為紫色或黑紫色;長茄的果實為細長形,皮色有紫、綠、淡綠…等;矮茄的植株最矮,果實小且呈卵形。
台灣的茄子大多盛產於高雄、屏東,中部地區的彰化、南投及雲林等地也多有栽培。台灣人最為偏好的紫色長茄,其實就是目前栽培最多的「屏東長茄」,屏東長茄屬於地方品種,產於屏東,果實粗、長且直,非常適合悶煮及油炸;中部地區栽培的品種為「麻糬長茄」,尤以彰化最多,屬於深紫色果皮,尾端稍微彎曲的長條狀果實,一般用來蒸煮及水煮;另有雜交品種「高雄二號」,又稱「紫娘」,果實細長而直,皮色亦為深紫色。
營養價值高的茄子,富含膳食纖維、維生素A、B群、C、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等,更有胡蘆巴鹼、膽鹼及龍葵鹼等三種生物鹼,其中龍葵鹼就是所謂的茄鹼,能夠抑制消化系統腫瘤,是抗癌食療良好的蔬菜。
除了食療,中醫早在唐代的《食療本草》便有茄子入藥的記載,其性涼味甘,能入脾、腸、胃三經。到了明朝的《滇南本草》更有記載:「治腸風下血不止及血痔」,因此茄子亦能改善痔瘡出血的症狀。
世界上的茄子多達1500種,果皮顏色除了我們熟知的紫色及黑紫色外,還有紫紅、紅、粉紅、黃、綠、白…等顏色。一般而言深色蔬菜的營養優於淺色,深色當然也包括茄子的紫色,因此選購茄子盡量以紫色及黑紫色品種為佳,並且一定要連皮吃才能吃到精華,因為紫色的果皮含有抗自由基的多酚類化合物、含有抗氧化的花青素,及維持血管彈性的維生素P。《紅樓夢》裡出現過一道涼菜:「茄鯗」,王熙鳳在故事中將食譜詳細告訴了劉姥姥,這菜雖是顛倒饕餮眾生,但作法上需把茄皮去除,同時也去除大半營養素了。
茄子的烹調處理上須煮熟,但加熱時間要短為原則,因為加熱時間越長,營養素流失越多。不管是蒸煮、水煮、快炒都以大火為主,高溫油炸(油炸茄子最好以180℃以上的油溫較不易吸油)雖然可以兼具色香味,但較多的維生素容易被破壞。
超下飯的「腐乳炒茄子」
材料:
茄子 小型四條 (較大的茄子則兩條即可)
大蒜 兩顆
辣椒 一根 (怕辣可去籽降低辣度)
九層塔 適量
豆腐乳 半塊
烏醋 少許
作法:
1.茄子洗淨去蒂頭,切斜長滾刀塊(滾刀塊即拿刀傾斜固定在45度角,一邊滾動蔬菜一邊切塊;斜長滾刀塊的角度要比45度再大一點)
2.燒一鍋滾水,裡面加一匙鹽和少許油,可防止茄子變色
3.將茄子倒入大滾的滾水裡川燙至半熟
4.將豆腐乳壓成泥與開水調和
5.熱鍋、熱少許油並爆香蒜頭、辣椒(怕辣可以起鍋前再下),接著將調和的豆腐乳水加入鍋中煮至滾
6.加入茄子大火快炒(由於茄子事先已川燙過,因此不需要炒太久)
7.湯汁約收乾1/2後,加入烏醋、九層塔(與辣椒)快速拌炒30秒即可盛盤
可以多吃一碗飯了呢!
留言列表